基本の出汁

【第一回】基本の出汁のとり方

 

和食の基本中の基本、昆布と鰹の一番出汁のとり方。

これさえマスターすればほとんどの料理の味は格段にグレードアップするでしょう。

 

難しそうに思うかもしれませんが、実は以外に簡単で時間もかかりません。

コツさえ覚えれば、家庭で簡単に料理やの味が実現します。

 

あなたの大切な家族や恋人から

『美味しい！お店の味みたい』

なんて言われることは間違いなしです。

 

先ずは下の動画をご覧ください。

 

5分でわかる！和食料理人が作る基本の出汁

材料

・水2Ｌ

・昆布（利尻昆布）40ｇ

出来れば100ｇ800円～1000円位のもの

・鰹節　60ｇ

血合いが残ったものと血合い抜きのものがある
血合いが残ったものは、旨味が強く濃い出汁が取れる。煮物などに向く。
血合い抜きのものは、スッキリと上品なあじになる。お吸い物はこちら。

 

行程

 

1、昆布を水に浸し10分おく

事前に水に浸しておくことで旨味が引き出しやすくなります。

一晩浸しておくと更によくお出汁が出ます。

 

2、鍋を火にかける

中火位の火加減で、目安として10分ほどで沸騰するように調節してください。

 

3、75℃位になったら昆布を取り出す

気泡が多くなってきたら昆布を取り出します。

昆布をいれたまま沸騰させると雑味やぬめりが出てにごりの原因になります。

 

4、そのまま沸騰させてアクをすくう

昆布を取り出したら強火にして沸騰させます。

沸騰したらかるくアクを取りましょう。

 

5、火加減を弱火にし20mlほどの水を加え沸騰をおさえる

沸騰を抑えるために「さし水」をします。

90℃位まで温度を落としてからかつお節をいれます。

沸騰したお湯にかつお節を入れると臭みが出て風味が悪くなります。

 

6、鰹節を一気に入れ軽く箸でおさえて沈める

温度を下げたら間を置かずに一気にかつお節をいれます。

浮き上がってしまうので、箸で軽くおさえてお湯のなかに沈めます。

 

7、沸々と表面が泡立ってきたら火を止める

1分ほど置くと沸々と再沸騰してきます。

沸きあがらないくらいの火加減で出てきたアクをすくい取り、火を止めます。

そのまま1分ほどおきかつお節が沈んできたら漉します。

 

8、ボールなどにザルをおきクッキングペーパーを2枚重ねにする

出来るだけ手早く漉します。

 

9、静かに漉す、きつく絞らないように

すべて漉し終えたら軽く箸で抑える程度に絞るようにしてください。

きつく絞るとかつお節の雑味が出てしまい仕上がりと味が悪くなってしまいます。

 

10、直ぐに使い切らない場合は氷水などで冷やして冷蔵保存

直ぐに使い切らないようでしたら鍋やボールごと氷水で冷やして、

ペットボトルなどで密封して冷蔵庫で保存してください。

2~3日は美味しく利用できます。

 

 

まとめ

 

いかがだったでしょうか、上手く作れましたか？

今回の出汁は和食の基本中の基本です。

ですが、これさえマスターしてしまえばあなたのお料理のレベルはかなり上達します。

出汁を取るうえで重要なポイントを最後におさらいしておきましょう。

 

ポイント①　素材にこだわる。

 

出汁は材料の良しあしがとても重要です。

あまり安い材料だと、どうしても美味しい出汁は出来ません。

水に関しては日本の水はほとんどが軟水なので、

水道水でも構いません。

さらにこだわって美味しい出汁を作りたいと思ったら、

市販のミネラルウォーターで軟水のものを選んで使ってみてください。

 

ポイント②　火加減と温度に気を配る

 

和食の味はとても繊細です。ちょっとしたことで出来上がりの味に影響してきます。

あまり上手く出来ないと感じたら、各工程の温度や火加減に気を付けてください。

最初のうちは温度計で確認するくらい細心の注意を払ってみてください。

そうすればコツをつかんで更に上達しますよ。

 

ポイント③　絞らない

 

もったいなくて、ついついきつく絞りがちですが、

かつお節は魚から出来てますから、どうしても臭みが出ると思ってください。

その上で旨味と風味だけを取り出すんだといった気持ちで作ってみてください。

そうしたら漉し方や絞り加減もだんだんと身についてきます。

 

 

以上で「第一回出汁のとり方講座」を終わらせていただきます。

今後もあなたの和食ライフにお役に立てるレシピを公開していきますので、

どうぞお楽しみにしてください♪

最後まで読んでいただきありがとうございました。